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护色剂在食品中的应用

发布时间:2018-05-16 18:59:40 来源:医科大 浏览:408次

护色剂在食品中的应用

  护色剂也称发色剂,是指食品加工工艺中为了使果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的,它与食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质,可加强色素的稳定性,从而达到护色的目的。随着食品工业的发展,护色剂作为食品添加剂的一种,其应用越来越广泛。因此,了解护色剂在食品加工中的作用与应用,是非常必要的。更多成分分析请咨询医科大。

  在肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质—护色剂,可使肉品呈现良好的色泽。加工中,作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用,但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同时,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

  硝酸钠、亚硝酸盐在肉制品中除了护色作用外,还具有增强肉制品风味和抑菌作用,特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些在没有使用亚硝酸盐之前,肉毒梭菌中毒率很高,使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。

  1)作用

  护色剂在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐变外,还可起到抑菌杀菌、提高维生素C的存量、延长贮存期等作用。

  2)应用

  大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的,但对于一些易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂,如碳酸氢钠、柠檬酸、硫酸亚铁等。这些物质一般不单独使用。

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